Problemas y oportunidades
El sector vitivinícola es clave para la economía española. La actividad vitivinícola en España —que abarca la viticultura, elaboración y comercialización del vino— generó un valor añadido bruto (VAB) de más de 23.700 millones de euros, representando el 2,2% del PIB nacional. España es una potencia en cuanto a superficie de viñedos —con 955.000 hectáreas, lo que supone el 28,9% de la superficie de la UE y el 13% de la superficie mundial— y volumen —siendo el tercer productor mundial de vino, con 35,7 millones de hectolitros en 2022. Además, nuestro país cuenta con 101 Denominaciones de Origen Protegida (DOP), 43 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y otras categorías, cumpliendo estrictas normas europeas de calidad y producción. Sin embargo, el sector se enfrenta a grandes retos como son los cambios en la demanda de los consumidores y el cambio climático.
La mitad de los consumidores están moderando la cantidad de alcohol que beben, según datos del ISWR. Estos cambios —más acusados en la población joven— obedecen a diferentes factores. Por un lado, la sociedad está moderando su consumo de alcohol haciéndolo compatible con un estilo de vida saludable, por su parte, está cambiando sus hábitos culturales y su forma de relacionarse (vida más activa y equilibrada, con menos salidas nocturnas, más individualista). Por otro lado, las cada vez más restrictivas leyes de alcohol al volante, también están contribuyendo a reducir el consumo de alcohol en la población. Los cambios observados en nuestro país no representan una excepción si no una tendencia global. Según datos de Wine Intelligence, en países como Australia y Alemania la reducción en consumo de alcohol de la población joven ronda el 65%. Estos cambios ponen de manifiesto la necesidad —sectorial— de mejorar los métodos de producción de vino desalcoholizado de calidad, para poder hacer frente a una demanda creciente de los consumidores.
El cambio climático —y sus efectos sobre la producción de uva y vino— también ponen de manifiesto la necesidad de mejorar la producción de vinos desalcoholizados. El progresivo aumento de la temperatura media global contribuye a aumentar el grado alcohólico de los vinos. Un buen ejemplo al respecto puede encontrarse en los vinos producidos en la DOC Rioja, donde la media de la graduación de sus vinos hasta el año 2000 estaba en 12,7% vol. de alcohol, mientras que a partir de ese año la media de grado alcohólico se ha situado en torno a los 13,4% vol., y sigue aumentando. Por tanto, se ha producido un salto de más de medio grado alcohólico en un período de tiempo muy corto. De esta manera, se hace necesario métodos y protocolos que permitan hacer frente a los retos del cambio climático y reducir el grado de alcohol de los vinos producidos.
Sin embargo, la producción de vinos desalcoholizados o bajos en alcohol presenta sus propios retos a nivel de la legislación y reglamentación vigente. En cuanto a la legislación, las operaciones de desalcoholización autorizadas —como son la evaporación parcial a vacío, las técnicas de membrana y la destilación— permiten reducir total o parcialmente el contenido en alcohol, pero al hacerlo, también reducen su calidad. Esto es así, ya que las moléculas responsables de la calidad sensorial y organoléptica de los vinos están íntimamente ligadas a la presencia de alcohol. Además, la falta de alcohol dificulta la conservación de los vinos obtenidos. Ello hace necesario que se desarrolle un marco regulatorio que incluya unas prácticas enológicas específicas para la producción de estos vinos, que sea lo más próxima posible a las de un vino convencional pero que disponga de la flexibilidad suficiente para poder ofrecer al consumidor un producto seguro, de calidad y atractivo. La Organización Intergubernamental de la Viña y el Vino (OIV) está trabajando en la definición de estas prácticas cuya aprobación será clave para poder avanzar en el desarrollo normativo a nivel europeo.
El proyecto UBAVIDA pretende dar respuesta a estos retos mediante la validación experimental de métodos innovadores que contribuyan a reducir el contenido de alcohol de los vinos producidos. desde la producción de uva hasta la obtención de vino desalcoholizado. Con esta información, se elaborarán informes de cara a futuros desarrollos normativos. El fin último es, precisamente, dar una visión completa sobre la producción de vinos desalcoholizados de calidad que permita al sector mantener su competitividad haciendo frente a retos como los cambios en la demanda de los consumidores y el cambio climático.