Objetivos

UBAVIDA tiene como objetivo elaborar una nueva gama de vinos desalcoholizados mediante el abordaje integral de nuevas prácticas agronómicas/agrícolas, la mejora de los procesos tecnológicos en bodega, y procesos de desalcoholización innovadores y sostenibles. Para ello UBAVIDA contempla los siguientes objetivos específicos:

1. Selección de uvas, prácticas agrícolas, y microorganismos para reducir el grado de los vinos.

Se busca reducir el contenido de azúcar en la uva manteniendo el equilibrio con la madurez fenólica y aromática. También se busca implementar prácticas agronómicas mediante el empleo de fitosanitarios específicos, para reducir el grado alcohólico de la uva en el viñedo. Además, se busca seleccionar microorganismos fermentativos (levaduras y bacterias lácticas) para producir vinos con menor grado alcohólico, sin perder el equilibrio entre madurez fenólica y composición aromática.

2. Mejorar los procesos de desalcoholización para mantener las propiedades de los vinos.

Se busca mejorar y adaptar los procesos de obtención de vinos desalcoholizados en función del tipo de uva y del grado alcohólico del vino de partida, para mantener la concentración de sus compuestos fenólicos bioactivos y su fracción aromática respecto a su homólogo con alcohol.

3. Comparar los perfiles sensoriales de la uva, el vino, y el vino desalcoholizado.

También se busca comparar los perfiles aromático y polifenólico de la uva de partida, del vino obtenido y del vino desalcoholizado en las diferentes etapas de su proceso de obtención.

4. Implementar herramientas para a mantener la estabilidad biológica, sensorial y química.

Se busca implementar nuevas herramientas e ingredientes/aditivos en la producción de vinos enfocadas, sobre todo, a mantener la estabilidad biológica, sensorial y química en todas las etapas de vinificación y tras el proceso de desalcoholización. También se busca adecuar estas herramientas e ingredientes/aditivos en función del tipo de uva y del grado alcohólico del vino de origen, con alcohol.

5. Caracterizar los vinos desalcoholizados de forma global.

Se busca analizar parámetros como la acidez total, acidez volátil, pH, SO2 (libre y total), azúcares reductores, perfil nutricional, compuestos polifenólicos y aromáticos.

6. Evaluar la bioactividad de los vinos sin alcohol vs los vinos de origen con alcohol.

Se busca evaluar la bioactividad de los vinos sin alcohol vs los vinos de origen con alcohol a través de la identificación y cuantificación de los metabolitos fenólicos bioactivos tras la simulación de la digestión gastrointestinal de los vinos desalcoholizados

7. Estudio de la calidad sensorial y aceptabilidad de los vinos producidos por los consumidores.

Se busca estudiar la calidad sensorial y aceptabilidad de los principales segmentos de consumidores de los vinos con menor contenido alcohólico y desalcoholizados obtenidos en el proyecto.

De esta manera, UBAVIDA pretende mejorar los conocimientos necesarios para la producción de vinos desalcoholizados de calidad. Estos conocimientos permitirán elaborar informes técnicos que darán una visión completa a los organismos oficiales y reguladores sobre las prácticas más adecuadas para obtener vinos desalcoholizados. Además, las innovaciones que propone UBAVIDA permitirán mantener la competitividad del sector sentando las bases para la elaboración de un producto innovador, el vino desalcoholizado, y hacer frente a importantes retos como los cambios en la demanda de los consumidores y el cambio climático.